Cuando se trata de elegir el mejor jamón, conocer los detalles de su clasificación es la mejor estrategia para hacer la elección correcta. Afortunadamente, su sólida base de fanáticos lo hacen merecedor de un estricto control de calidad que es la base de su clasificación. Es por ello que sus etiquetas contienen todo lo que necesitas conocer. Así, esto es lo que debes saber para poder entenderlas y, por ende, poder elegir el jamón que mejor vaya con tu presupuesto y tus recetas favoritas.
Principal Clasificación
La primera y más importante clasificación consiste en diferenciar el jamón serrano o de pata blanca del jamón ibérico o de pata negra. La primera denominación proviene de su proceso de curación que se efectúa mejor en lugares con bajas temperaturas que originalmente se encontraban en parajes de la sierra. Adicionalmente, las pezuñas de los cerdos, son de color claro o grisáceo.
Por el contrario, el jamón ibérico o de pata negra es llamado así porque los cerdos de los cuales se obtiene solo provienen de cerdos de 100% origen certificado ibérico y sus pezuñas son de color oscuro o negro.
Jamón Serrano o de Pata Blanca
Este tipo de jamón es el que encontramos en la mayoría de supermercados y mantenemos comúnmente en nuestros refrigeradores. A su vez, se subclasifica más comúnmente de acuerdo al tiempo de curación del jamón según lo siguiente:
- De bodega: tiempo de curación que oscila entre 9 y 12 meses
- De reserva: con un tiempo de 12 a 14 meses
- De gran reserva: a partir de 15 meses de curación.
Sin embargo, debido a que su producción es masiva, es común que los productores tiendan a innovar en su elaboración para competir. Para ello, varían el tiempo y condiciones de curación, combinan métodos de elaboración artesanal y tecnológica, y usan ciertos procesos de producción de acuerdo a su denominación de origen.
Jamón Ibérico o de Pata Negra
Este tipo de jamón es selecto y de precio superior debido a la gran calidad que ofrece. Ello se debe a que su sabor y aroma característico son más fuertes. Además, su textura varía de acuerdo a la cantidad de grasa que contenga alrededor y la infiltrada.
Son precisamente esos elementos los que hacen que se subclasifique de acuerdo a la pureza de raza ibérica del cerdo y el tipo de alimentación. Así tenemos que el jamón es 100% ibérico cuando el origen del cerdo tiene el mismo porcentaje de origen comprobadamente ibérico. Luego existen razas cruzadas que ofrecen una mezcla entre 50% y 99% de pureza ibérica, pero nunca menos a 50%.
Por otra parte, el tipo de alimentación puede ser “de cebo” cuando solo consiste en pienso; de “cebo de campo” cuando es una mezcla entre pienso y hierbas, y finalmente de “bellota” cuando se hace con esa especie. Todo lo anterior da lugar a una clasificación oficial que resulta en:
- Bellota 100% ibérico, el cual es considerado el de mayor pureza y calidad.
- Bellota ibérico, cebo campo ibérico, y cebo ibérico, todos los cuales tienen un porcentaje de pureza de raza ibérica entre 50% y 99% e indican el tipo de alimentación que tuvo el cerdo durante su crianza.
Sin embargo, el tipo de crianza del cerdo y el tiempo de curación les agregan sabores y características propias a determinadas marcas. Es por ello que antes de decidir qué tipo de jamón comprar o dónde hacerlo, es conveniente comparar todas sus características para que puedas lograr tu combinación perfecta y encontrar así el mejor jamón para ti, teniendo en cuenta el precio, la marca y la calidad del producto.
