La barbacoa es uno de los métodos de cocción más antiguos del mundo, además suele ser muy diverso. Por ejemplo, en el Reino Unido se utiliza para cocer ​​directamente sobre las brasas salchichas, pollo y bistecs. En Japón se usan pequeñas parrillas para cocinar brochetas de yakitori y en los Estados Unidos se utiliza para preparar trozos de carne del denominado corte americano.

Básicamente, siempre que estés cocinando con fuego y humo, estás haciendo una barbacoa. La principal diferencia está en si cocinas con una fuente de calor directa o indirecta. El calor directo es donde está cerca o directamente debajo de la comida que se está cocinando; esto incluiría las parrillas japonesas, el estilo europeo y las parrillas sudamericanas. En comparación, la cocción indirecta es aquella en la que hay una separación entre los alimentos que se cocinan y la fuente de calor. Esto incluye los ahumadores y la cocina al asador sudamericano, en donde se cuelgan animales enteros alrededor de fuegos abiertos para cocinarlos con el calor indirecto.

Tipos populares de barbacoa.

En cualquier caso, existen varios tipos populares de barbacoa, entre los que destacan los siguientes:

• Parrilla de gas: es rápida y fácil de calentar y cocinar, pero el gas nunca se calienta tanto como el buen carbón. Su principal desventaja es que la comida no tiene tanto sabor.
• Barbacoa hervidor de agua: excelente para aprender, con mucho espacio para la cocción indirecta. Los carbones no duran demasiado y probablemente será necesario añadir agua cada pocas horas.
• Ahumador compensado: ofrece un auténtico sabor a barbacoa, con mucho espacio para la comida. Sin embargo, estos pueden ser difíciles de usar: necesitan atención constante y las temperaturas no siempre son estables.
• Parrilla de pellets: fácil y eficiente, solo enciéndelo y olvídate de ella. Algunos sienten que estos no crean tanto humo como la madera o el carbón, y tal vez por eso elimina la diversión de la barbacoa.
• Ahumadores de bala: excelentes para aprender; confiables con resultados consistentes. Sin embargo, no hay una gran cantidad de espacio para la comida.

Sin importar cuál elijas, normalmente el tipo de barbacoas se divide en directas e indirectas. 

Barbacoas directas.

Un ejemplo de las barbacoas directas son las parrillas de mesa pequeñas como hibachi y konro, donde las brochetas se cocinan a fuego muy alto. Por lo general, se utilizan para alimentos más pequeños, pues están muy cerca del calor alto y esto ayuda a que los bordes queden crujientes y carbonizados sin resecar el interior. Los ventiladores a menudo se usan para obtener un alto flujo de aire sobre las brasas y aumentar la temperatura. Además, es mejor utilizar carbón específico para este tipo de barbacoas.  Las parrillas a menudo están hechas de material que retiene el calor, como hierro fundido o arcilla de diatomeas, que ayuda a mantener una temperatura estable. A medida que se cocina la comida se marina o se unta con salsas dulces y saladas que se carboniza y carameliza con el calor.

Otro tipo de barbacoa se basa en el uso de asadores, enormes ollas y sartenes de hierro fundido. Este estilo de cocinar está volviendo a estar de moda. La idea básica es cocinar a fuego directo con leña que produzca brasas. Estos se colocan debajo de una rejilla de cocción, que se puede ajustar para acercar o alejar la comida del calor directo. Algunos tipos son abiertos, mientras que otros tienen capuchas, pero todos nacen de la misma premisa básica. Este estilo también incluye el uso de fogatas, donde las rejillas se colocan sobre la parte superior. Puedes cocinar casi cualquier cosa de esta manera, desde pequeños y rápidos platos hasta trozos de carne cocidos a fuego lento. Las verduras y el pescado quedan particularmente sabrosos cocinados de este modo, ya que el calor quema los bordes e intensifica los sabores. 

Barbacoas indirectas

Normalmente la barbacoa indirecta depende de grandes ahumadores, que cocinan indirectamente durante largos períodos de tiempo, utilizando trozos de maderas locales. Estos ahumadores son más elaborados que las simples parrillas. De hecho, muchos de los primeros ahumadores provienen de trabajadores petroleros, que utilizaron sus habilidades de soldadura para comenzar a construir barbacoas de mayor tamaño. La idea básica es la cocción lenta y baja: una cámara de combustión se alimenta con pequeñas cantidades de madera a intervalos regulares, y el calor y el humo pasan a la cámara de cocción principal donde se asienta la carne.  La barbacoa de cerdo entero es común, pero también se ahuman faldas enteras, costillas y paletas de cerdo, generalmente a una temperatura que oscila los 110 ºC hasta que la carne literalmente se desmorona.  

Este es un estilo de barbacoa que requiere mucha destreza, pero es realmente gratificante cocinar al aire libre en todo su esplendor. Es un estilo que se basa en el tacto y la experiencia, juzgando la fuerza del fuego y ajustándose en consecuencia, La comida es rústica y gloriosa, se sirve en trozos con salchicha ahumada, con un pedazo de pan o cualquier cosa con la que quieras acompañarla. 

Si no tienes un ahumador o una rejilla, ¿qué puedes hacer? Bueno, otro tipo de barbacoa incluye hornos que permiten cocinar la comida. Esta es una de las formas más antiguas de barbacoa, aunque no es algo en lo que inmediatamente nos venga a la mente cuando hablamos de este tema. Sin embargo, aún se aplican los mismos principios de fuego y humo. Para su elaboración, basta con cavar un gran hoyo en el suelo y cubrirlo con algo para absorber el calor. Luego se enciende un gran fuego en la parte superior y se deja que las rocas absorban el calor. Una vez que el fuego se haya reducido a brasas, se coloca un material de arpillera para proteger la comida. Este tipo de barbacoa es de cocción lenta, pues la tierra aísla el calor almacenado en las rocas, que vaporiza suavemente a la comida dentro de su paquete subterráneo. Habitualmente se practica en muchas variaciones diferentes en todo el mundo. Incluso puedes probarlo en tu propio jardín trasero.

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